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一夜干鱼是什么意思 经过腌渍风干的鲭鱼

日本料理很常出现「一夜干」的鱼料理,吃过多次的你知道它是什么吗?

一夜干鱼是什么意思?其实,「一夜干」(いちやぼし)源自于日本北海道地区,在冷冻技术还不普遍的年代,当地鱼夫为了保存鲜鱼而发明了这种「腌渍、风干」的处理方式。

一夜干鱼是什么意思

「一夜干」(いちやぼし)源自于日本北海道地区,在冷冻技术还不普遍的年代,当地鱼夫为了保存鲜鱼而发明了这种「腌渍、风干」的处理方式;跟台湾制作鱼干的方式不同,一夜干的做法是将油脂丰腴的鲜鱼剖开、清除内脏,再浸泡于与海水浓度相近的盐水中,最后只有经过一夜风干,便完成的鱼干。

经过腌渍、风干的鲭鱼一夜干。

一夜干最常使用的是竹䇲鱼,不过其实台湾的午仔鱼、黄鱼、秋刀鱼和鲭鱼等肉质细致的白肉鱼也都很适合,不管是现捞或是冷冻鱼货再退冰都能制作;一般人都认为要晒一夜干必须在风大的海边才能成功,其实只要趁着天气晴朗,晾在自家阳台也能成功,现在就跟着试试简化版的「一夜干」做法吧!

台湾也会制作「鲭鱼一夜干」,成品水分多、肉质软嫩。

简易版一夜干的做法

食材鲜鱼6尾(选择当季便宜的鲜鱼即可)

盐巴120g+80g

过滤清水1200c.c.+1200c.c.

米酒50g

制作步骤

1. 鲜鱼用清水冲洗干净,剖开肚子去除内脏,把腹腔也冲洗干净。如果对于切鱼不是很擅长,在传统市场买鱼时可以先请熟识的老板帮忙切开;或是不一定要整只剖半,只要能把内脏清除即可。

2. 120g的盐巴倒入1200c.c.的清水中搅拌均匀,放入鲜鱼浸泡约5~10分钟,帮助杀菌、去血水,也有助于降低腥臭味。

3. 每尾鱼用竹签撑开鱼体,并以30公分麻绳穿过鱼眼串起鱼身。

4. 准备另一大锅,在1200c.c.的清水中放入80g盐巴和50g米酒,将鱼腌泡约半小时~1小时。米酒有助于去腥,也能让鱼肉更有味道。

5. 腌渍好的鱼肉用厨房纸巾稍微擦干水分,再钓起风干一晚,约隔天中午就能烹调食用。最简单的煮法是干煎和火烤,挤上柠檬汁、沾点胡椒盐就非常美味!

做好的一夜干没有马上要吃,可以装入密风保鲜袋中,能够冷冻保鲜三个月左右,经过腌渍后吃起来也与新鲜鱼有着不同的风味,肉质更紧实而鲜美,烹调时不需多加调味就很好吃!当市场上鲜鱼价格便宜时,可以自己买回家制作,冰在冷冻库当作常备食材。

一夜干最好料理方式就是炭火慢烤,鱼肉丰富油脂会逐渐渗出,香气四溢。

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